Турецкий завтрак в деталях
Все диетологи мира не устают единогласно утверждать, что завтракать нужно обязательно и сытно, ведь завтрак – самый главный и самый полезный приём пищи в течение дня. В Турции так же, как и в других странах, в эпоху всемирной урбанизации и вечной нехватки времени далеко не каждый человек завтракает каждый день. Но в выходной редко найдётся тот, кто откажет себе в этом удовольствии.
В Турции в ресторанах и закусочных завтрак можно заказать с 8 утра до двух часов дня, поэтому в выходной день можно вдоволь отоспаться, а затем «с чувством, толком, расстановкой» и в охотку отзавтракать. Говоря о завтраке в Турции, следует отметить, что это, вдобавок, хороший повод собраться вместе с семьёй, друзьями, приятно провести время и пообщаться.
Турецкий завтрак любим, наверное, всеми. И славен он не только среди туристов, однажды приобщившихся к этой традиции, но и среди местных жителей. Ведь в Турции даже самой заурядной хозяйке в качестве самого обычного завтрака удаётся умело соединить сладкие блюда с солёными, приправить специями, где нужно, разложить всё в маленькие красивые тарелочки, и в итоге получается настоящий гастрономический феномен, состоящий, порой, из двадцати блюд.
Почётнейшее место в турецком завтраке занимает чай. Ведь турки на завтрак обязательно пьют чёрный чай. Тот, кто пьёт кофе, перед этим всё равно выпьет чай. Тот, кто пьёт свежевыжатый сок, перед этим опять-таки выпьет чай. А между прочим, «завтрак» по-турецки - «kahvaltı», что значит «kahve altı» - «до кофе». Название это появилось ещё во времена правления султанов Османской Империи. Тогда на завтрак султану обязательно подавали чашечку турецкого кофе. Теперь турецкий кофе стал неотъемлемой частью ужина, а чай занял его место на завтраке. Турки, туристы и живущие здесь иностранцы во время завтрака неспешно пьют этот горячий напиток янтарного цвета, мило беседуют друг с другом или пролистывают газету.
Чай здесь заваривают особым способом в специальном двойном чайнике. В нижнем, большем по размеру, кипятят воду. А в верхний, меньший по размеру, засыпают заварку. Когда вода в нижнем чайнике закипит, часть кипятка заливают в верхний чайник с заваркой. Затем огонь уменьшают, и чай томится на этой медленной водяной бане до тех пор, пока чаинки в верхнем чайнике не осядут на дно – это и есть показатель готовности чая. Но даже после того как чай готов, он продолжает томиться, чтобы постоянно быть горячим, ведь одним стаканчиком здесь не обходятся. Чая пьют много, и 3-5 стаканов за завтраком – обычное дело. Турецкий чайный стеклянный стаканчик грушевидной формы позволяет видеть степень крепости чая и его волшебный цвет.
Второй скрипкой турецкого завтрака является, конечно же, горячий, свежевыпеченный, ароматнейший турецкий хлеб. Как правило, хлеб на завтрак подают белый, хотя из правил есть исключения. Это может быть обычный хлеб из ближайшей пекарни с различными добавками (фисташками, подсолнечными семечками, изюмом) или, с хрустящей кунжутной корочкой, нежный внутри бублик «simit»/ «симит». Если завтрак проходит в ресторане, там могут предложить воздушный «домашний» хлеб-лепёшку огромного размера, приготовленный в турецкой печи «tandır»/«тандЫр», имеющий название «tandır ekmeği»/«тандыр экмеи»- или, как вариант, другие лепёшки, меньшего размера и с другим вкусом - «pide»/«пидЭ». Хлеба за завтраком едят много. Ведь именно с хлебом едят все то бесчисленное множество блюд, которое подаётся на завтрак.
Из выпечки на завтрак также можно попробовать турецкие сдобные пирожки «poğaça»/«поача» с сыром, картошкой; жареные «çiğ böreği»/«чи бёреи», что по-русски значит «чебурек» и другие слоёные пирожки «börek»/«бёрек», сделанные из тончайшего теста с различными начинками. О бёреках в турецкой кухне можно говорить бесконечно долго, потому что их разнообразие не знает границ. В турецком завтраке одним из самых популярных считается «sigara böreği»/«сигара бёреи» - жареный во фритюре пирожок, скрученный в форме сигары с начинкой. А в турецком «деревенском» завтраке обязательно присутствует «gözleme»/«гёзлеме» - лепёшка из теста опять же с начинкой, которую наверняка хоть раз пробовал иностранный турист, отдыхая в турецком отеле.
Ни один турецкий завтрак не обходится без основных его составляющих, а именно: яиц, сыра, оливок, сливочного масла, мёда, джема, огурцов, помидоров, сладкого переца, турецких сосисок, фруктов. Но это основа - самый скромный турецкий завтрак. Что же касается вариаций и дополнений – здесь стоит остановиться подробнее.
Яйца. Их в Турции варят всмятку, в мешочек, вкрутую, жарят омлет или, в специальной сковороде «sahan»/«сахан», яичницу, которая называется «sahanda yumurta»/«саханда юмурта». Турецкая яичница бывает, в основном, трёх видов, и все они одинаково популярны. Первый – классическая яичница, простая, без дополнительных ингредиентов, по-турецки звучит как «sade yumurta»/«саадэ юмурта». Приготавливается на сливочном или оливковом масле. Белки в такой яичнице хорошо зажариваются, а вот желтки остаются полусырыми, и помешивать такую яичницу ни в коем случае нельзя, желток должен оставаться цельным - ведь вся «соль» этого блюда – макать хлеб в желток, заедая белком. Второй вариант яичницы, «sucuklu yumurta»/«суджуклу юмурта», очень похож на первый, с той лишь разницей, что перед тем, как разбить на сковороду яйца, в ней предварительно обжаривается турецкая «сухая» колбаса - «sucuk»/«суджук». Этот суджук даёт умопомрачительный аромат специй и вместе с выделившимся соком обволакивает яичницу таким образом, что не съесть её просто невозможно, даже несмотря на спорную полезность для здоровья этой островатой колбаски. Вместо суджука можно использовать сосиски или бастурму/«pastırma». Третий вариант яичницы называется «menemen»/«мэнэмэн». Сначала на оливковом масле обжариваются лук, помидоры без кожуры, сладкий перец, а затем туда добавляют сырые яйца. В этом варианте яичницы её можно и нужно помешивать во время жарения, довести яйца до полуготовности (следить, чтобы они не были сухими) и, «вуаля» - мэнэмэн готов! И в мэнэмэн тоже можно макнуть хлебушком – турки это делать любят. Разумеется, каждая хозяйка разнообразит яичницу на свой вкус, добавляя туда, например, сыр.
А сыр – это ещё один предмет гордости турок. И заслуженно. Ведь как не поразиться тому разнообразию сыров, которые можно увидеть на прилавках турецких магазинов и рынков. Видов и названий столько, что растеряться - запросто. Сильно и слабо солёные белые сыры, жёлтые, деревенские, брынза, с плесенью, косичкой, и многие, многие другие. Поэтому сыр тоже занимает своё коронное место на турецком столе, а на завтраке – особенное. Козий сыр, коровий или «tulum peyniri»/«тулум пейнири» (козий сыр, который помещают в шкуру животного и выдерживают определённое время) посыпают сверху «чернушкой»/«çörek otu»/«siyah susam» - и получившийся натюрморт манит своим домашним деревенским видом.
А ещё турецкая хозяйка вряд ли забудет поставить на стол ещё одно турецкое национальное достояние - натуральный йогурт. В йогурт иногда добавляют запеченные, мелко порезанные или жареные баклажаны.
Сливочное масло или жирные сливки обычно подаются рядом/вместе с мёдом. Сливки и масло должны быть исключительно свежими. На пахучий хлебушек нужно положить кусочек мёда, а сверху масло или сливки. Мёд в Турции бывает не только цветочный, но и хвойный, который обладает отличным ароматом. Вместо мёда или рядом с ним подают ещё домашний джем, варенье.
Ну и, конечно же, какой турецкий завтрак без оливок. Турки считают «свои» оливки «самыми-самыми лучшими». Чёрные, зелёные, крупные, мелкие, солёные и не очень; фаршированные, без косточек, в различных маринадах, со специями и «sade»/«без добавок». Перед подачей на стол, если оливки слишком солёные, их можно промыть или подержать несколько минут в воде, чтобы они отдали свою соль. Затем выложить в маленькую фигурную тарелочку, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, а сверху присыпать сухим тимьяном/«kekik» и, по желанию, хлопьями красного острого перца/«pul biber». Наколов оливочку на вилку, можно смаковать свое блаженство от этих чёрных и зелёных «жемчужин».
Цветовую яркость турецкому завтраку придают овощи – это в основном огурцы, помидоры, перец. Огурцы, помидоры режутся кубиками или кружочками, сверху сбрызгиваются оливковым маслом и лимонным соком. Сладкий перец режется соломкой, обжаривается на оливковом масле до мягкого состояния, образуя аппетитный, ярко-оранжевого цвета соус, в который тоже можно макнуть хлебушек. Под конец завтрака едят что-нибудь сладкое, например, халву или фрукты.
О турецком завтраке можно говорить очень долго. И у каждого, кто знаком с этой турецкой традицией, наверняка найдётся, что добавить «от себя», и рассказ его, вероятно, будет пропитан восторгом. Ведь здесь в каждом доме или ресторане делается всё возможное, чтобы и члены семьи, и гости были сыты и довольны. А турецкое гостеприимство умножает удовольствие от трапезы во стократ.
Виктория ГЮНГЁР
ФОТО: Виктория ГЮНГЁР, Алёна ШКАРУПЕТА
Источник: lifeinturkey.ru
